Соевые бобы (Эдамаме)

Что содержится в продукте

Соевые бобы — богатейший источник полноценного растительного белка, содержание которого достигает 36-45% от сухого веса. В их составе присутствуют все незаменимые аминокислоты в оптимальном для усвоения соотношении. Помимо белка, соя содержит около 20% полиненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладают линолевая и линоленовая кислоты омега-3 и омега-6. Богаты соевые бобы и пищевыми волокнами (9,3 г на 100 г), которые способствуют улучшению пищеварения. Из минералов в сое особенно много железа, кальция, магния, фосфора, калия и цинка. Витаминный состав представлен витаминами группы В (особенно В1, В2, В9), витаминами Е и К. Соя также является богатым источником изофлавонов — природных фитоэстрогенов, включая генистеин, дайдзеин и глицитеин, обладающих антиоксидантными свойствами.

Польза

Регулярное употребление соевых продуктов помогает снизить уровень холестерина в крови благодаря содержанию растительных стеринов и ненасыщенных жиров. Изофлавоны сои могут облегчать симптомы менопаузы у женщин, снижая частоту и интенсивность приливов. Эти же соединения способствуют улучшению состояния костной ткани, предотвращая развитие остеопороза у женщин в постменопаузальном периоде. Исследования показывают, что соевые продукты могут снижать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний за счет благоприятного воздействия на обмен липидов и артериальное давление. Лецитин, содержащийся в сое, улучшает память, концентрацию и общее состояние нервной системы. Кроме того, соя способствует нормализации уровня сахара в крови, что особенно ценно для людей с диабетом или преддиабетом.

Вред и противопоказания

Несмотря на многочисленные полезные свойства, соя может вызывать аллергические реакции, проявляющиеся в виде кожных высыпаний, отеков, нарушения пищеварения или даже анафилактического шока у предрасположенных людей. Соевые бобы содержат антинутриенты, такие как фитиновая кислота, которая может снижать всасывание цинка, железа и других минералов, а также ингибиторы протеаз, затрудняющие переваривание белков. Изофлавоны сои могут влиять на функцию щитовидной железы, особенно у людей с уже существующими нарушениями. При гипотиреозе употребление большого количества соевых продуктов может усугубить состояние. Нежелательно чрезмерное потребление сои при гормонозависимых формах рака, хотя исследования показывают противоречивые результаты. Люди с проблемами пищеварения могут испытывать усиление газообразования и вздутие живота из-за содержащихся в сое олигосахаридов.

Для чего можно использовать

Соевые бобы универсальны в кулинарном применении. Их можно варить, жарить, запекать, добавлять в супы, рагу и салаты. Широко распространены продукты переработки сои: соевое молоко, тофу (соевый творог), темпе (ферментированные бобы), соевый соус, мисо-паста. Соевая мука используется для выпечки, особенно в безглютеновой диете. Текстурированный соевый белок служит заменой мяса в вегетарианских и веганских блюдах. В пищевой промышленности соя используется для производства растительного масла, соевого лецитина (эмульгатор Е322), изолятов и концентратов соевого белка. Эти ингредиенты входят в состав многих готовых продуктов — от колбас до кондитерских изделий. В косметологии компоненты сои добавляют в кремы, маски и лосьоны для улучшения состояния кожи. В промышленности соевое масло применяется для производства биодизельного топлива, красок, смазочных материалов и пластмасс.

Как хранить

Сухие соевые бобы следует хранить в плотно закрытой таре в сухом, прохладном и темном месте при комнатной температуре. При таких условиях срок хранения может составлять до двух лет без потери питательных свойств. Важно оберегать бобы от влаги, которая может привести к плесени и порче продукта. Контейнер для хранения должен защищать бобы от насекомых-вредителей, которые могут повредить зерна. Замоченные или проросшие соевые бобы хранятся в холодильнике не более 3-4 дней. Вареные бобы можно хранить в холодильнике до 5 дней в герметичном контейнере, а также замораживать на срок до 6 месяцев. Переработанные соевые продукты, такие как тофу и соевое молоко, следует хранить согласно рекомендациям на упаковке. Вскрытые упаковки тофу необходимо держать в холодильнике, меняя воду ежедневно. Соевую муку лучше хранить в холодильнике для предотвращения прогоркания из-за содержания масел.

Историческая справка

Соя была одомашнена в Китае более 3000 лет назад и считалась одним из пяти священных злаков наряду с рисом, пшеницей, просом и ячменем. Первоначально соевые бобы использовались не как продукт питания, а для обогащения почвы благодаря способности фиксировать атмосферный азот. В пищу сою стали употреблять после разработки методов ферментации, которые нейтрализовали горький вкус и антипитательные вещества. К XIII веку соя распространилась по всей Юго-Восточной Азии, где стала основой традиционной кухни. В Европу и Америку соя попала только в XVIII-XIX веках, но долгое время оставалась экзотическим растением. Массовое производство сои в США началось в 1940-х годах, когда были выведены сорта, адаптированные к местному климату. Сегодня соя — одна из важнейших сельскохозяйственных культур в мире, выращиваемая на миллионах гектаров. Лидерами по производству являются Бразилия, США, Аргентина и Китай.