Суфле #6

Суфле

Вариация суфле-конструктора. В результате получилась нежная и пористая текстура, больше напоминающая фруктовое пюре чем желе. Вкус умеренно клубничный, сладкий, ощущается натуральным. Стабилизация равномерная — заливал в малые формы, как суфле #2.

~609 ₽Стоимость

1514 гОбщий вес

1Порция

кКал914100% | 1,00
44% АУП*

Белки, г10756% | 0,56
157% АУП*

Жиры, г23,212% | 0,12
41% АУП*

Углеводы, г62,432% | 0,32
111% АУП*

На 100 г: 60 кКал | 7,1 г | 1,5 г | 4,1 г

Всего (1514 г): 914 кКал | 107 г | 23,2 г | 62,4 г

Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов.

Вкус можно дополнительно улучшить во время приема пиши, добавив низкокалорийный топпинг или посыпав пудрой из эритрита.

В этой вариации добавил кокосовую муку для дополнительного источника жиров и решил усилить вкус кокоса сиропом 4Bakery. Вкуса кокоса в итоге не заметил, только общую сладость. При этом ощущение наличия жира от кокосовой муки было. В следующий раз добавлять сироп 4Bakery не буду.

2 г лимонной кислоты на такой объем блюда ощутил оптимальным, дала небольшую кислинку, не навязчиво.

Желатина было недостаточно, текстура была излишне рыхлой, тяжело доставалась из форм. Продолжу для подобного объема использовать 60 г желатина.

Использовал синий краситель — окрас равномерный, но оттенок вышел излишне темным, не очень привлекательно. В следующий раз выберу или более яркий цвет или добавлю меньше синего.

Детали вариации:

Основа: пюре из клубники, питьевая вода, казеин.
Стабилизаторы и текстура: желатин говяжий, гуаровая камедь.
Усилитель вкуса: сахарозаменитель, лимонная кислота, сироп.
Краситель: синий.

Рецепт

2 ч 20 мин

Рецепт указан для категории «Суфле». Для настоящего рецепта процесс аналогичен.

Подготовка сухих ингредиентов

Все порошковые ингредиенты (казеин, загустители, сахарозаменитель, усилители вкуса и т. п.) разместить в емкость для перемешивания. Удобно предварительно разместить емкость на кухонных весах для контроля граммовок. После размещения перемешать венчиком.

Желатин можно добавить как в общую сухую смесь, так и развести с водой отдельно и добавить на этапе смешивания сухих и жидких ингредиентов. Влияния на готовое блюдо нет.

Добавление жидких ингредиентов

Все жидкие ингредиенты (вода, пюре, жидкий пищевой краситель, сиропы и т.п.) разместить в емкость для перемешивания. Перемешать венчиком так, чтобы сухие ингредиенты стали липкими, чтобы предотвратить их разлет. Далее мешать с использованием миксера или блендера на максимальной скорости 3-6 минут. Важно, чтобы в результате в смеси не осталось больших комочков.

Если используете замороженные овощи и фрукты, то предварительно рекомендую их разогреть (например, в микроволновке). Затем отдельно пробить миксером до образования пюре. После этого смешивать с другими жидкими ингредиентами.

Стабилизация желе

Емкость с перемешанными сухими и жидкими ингредиентами следует нагреть: удобно в микроволновке 3-5 минут на высокой мощности.

После нагревания дополнительно размешать смесь, чтобы желатин равномерно разместился внутри емкости.

Смесь перелить в формы для стабилизации, удобно использовать силиконовые. Уделите внимание при транспортировке в холодильную камеру: чтобы смесь не расплескалась по дороге, можно поставить силиконовые формы на что-то плоское, например, на доску для резки.

В холодильной камере держать смесь 2-8 часов: зависит от количества желатина в смеси (чем больше, тем меньше держать) и силы желатина (чем больше, тем меньше). На практике для указанных пропорций желатина в смеси хватает 2-х часов.

Сервировка и декорирование

Достать формы для стабилизации из холодильной камеры. Извлечь блюдо. Если используете силиконовые формы, то для сохранения формы удобно сперва добиться отставания блюда от бортов формы, а после этого приступать к извлечению, причем извлекать блюдо поступательно, стараясь его сильно не сгибать.

Варианты декорирования:

Семена: можно использовать ложку с краником (пример). Насыпать в нее семена, затем идти по борту тарелки, постукивая пальцем по ложке для равномерного сброса семян.
Посыпка: можно использовать кулинарный пинцет или обойтись пальцами. Достаточно небольшого количества бусинок. Разместить можно и хаотично, и симметрично.
Топпинг: можно использовать ложку с краником, мультикон (пример) или кулинарные формы и кольца. Соответственно, можно оформлять в виде линий и в виде форм. В обоих случаях стоит внимательно подойти к выбору топпинга, чтобы он не растёкся после размещения.
Ягоды и орехи: аналогично посыпке. Удобно использовать кулинарный пинцет.
Порошки: можно использовать диспенсер (можно и ложкой) для нанесения хаотичной сыпучей текстуры поверх блюда.